【討論】什么樣的六堡茶才有“陳化潛力”?

【討論】什么樣的六堡茶才有“陳化潛力”?

4閱讀 2019-01-23 08:32 文化


前言:六堡茶作為一種后發(fā)酵的黑茶,具有“越陳越佳”的特點(diǎn)?!按嫘虏?,喝老茶”逐漸成為一種趨勢(shì),因此如何判斷一款六堡茶是否具有“陳化潛力”一直是許多茶友關(guān)心的話題。今天,六堡聚就和大家一起來(lái)探討一下。?



弄懂“越陳越佳”的本質(zhì)


要收藏六堡茶就得先了解六堡茶“越陳越佳”的本質(zhì)。


1.何為“陳”?

陳,除了指代時(shí)間的“久”,更指代六堡茶在長(zhǎng)期的存放中會(huì)不斷的“陳化”,所謂“陳化”就是茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)如:茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類、氨基酸、生物堿等物質(zhì)發(fā)生了生物作用、自動(dòng)氧化作用。


2.何為“佳”?

經(jīng)過(guò)多年陳化的六堡茶,茶湯苦澀味減輕,逐漸出現(xiàn)陳香、檳榔香等,湯色變得紅濃、明亮,滋味變得醇厚、飽滿,茶性變得溫和。六堡茶的品質(zhì)、風(fēng)味以及保健功效得到顯著的提高。




哪些六堡茶具有“陳化潛力”?


不少茶友誤以為只要是六堡茶都能“越陳越佳”,其實(shí)不然。一款茶品是否具有“陳化潛力”,需要考慮以下幾個(gè)方面:


1.原料是否夠好?

好茶的原料往往內(nèi)含物質(zhì)豐富,具有后期轉(zhuǎn)化的好底子。我們可以從以下幾個(gè)維度去考察其品質(zhì):


采摘季節(jié):春茶,因經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的積蓄,茶葉內(nèi)含物十分豐富,茶葉入口香高而味醇、細(xì)膩。夏茶,因氣溫高日照強(qiáng),導(dǎo)致苦澀味較重、茶湯質(zhì)感薄、寡。秋茶和冬茶,香氣濃烈、特殊,表現(xiàn)也較優(yōu)秀。一般來(lái)說(shuō),春茶相比其他季節(jié)的茶來(lái)說(shuō)更佳。


茶葉等級(jí):從干茶、葉底的勻整度、及芽葉比例,可以判斷茶葉的級(jí)別。因不同部位鮮葉的內(nèi)質(zhì)成分含量不同,因此呈現(xiàn)出來(lái)的香氣、滋味、湯色、葉底等都會(huì)略有不同。等級(jí)較高(嫩)的茶葉,香氣、水浸出物、湯的濃稠度相對(duì)較好,等級(jí)較低(老)的茶葉,香氣平和、而含茶梗,更加甜醇及耐泡。從陳化潛力來(lái)說(shuō),等級(jí)較高的六堡茶的陳化潛力相對(duì)高一些,當(dāng)然還要考慮具體茶葉的品質(zhì)。(參考:【干貨】六堡茶:不同等級(jí)的品質(zhì)特點(diǎn),終于搞懂了!)


生態(tài)環(huán)境:好的茶葉,它所在的自然生態(tài)環(huán)境也必定是好的,而且茶樹(shù)生長(zhǎng)的過(guò)程中,不施化肥、不噴農(nóng)藥,而是原生態(tài)的。


實(shí)際口感:除了以上維度,我們還可以通過(guò)實(shí)際的沖泡品飲,從口感上來(lái)辨別茶葉原料的品質(zhì)。

(1)新茶往往都會(huì)有苦澀感,但是如果能逐步化開(kāi),并且回甘,那這款茶的原料會(huì)不錯(cuò);

(2)滋味要飽滿、有層次感,茶湯入口后在舌頭不同部位以及喉部都能感受到不同的滋味。而且隨著沖泡次數(shù)的增加,滋味也有不同的表現(xiàn)。

(3)香氣要豐富,持久,并隨著沖泡次數(shù)的增加有所變化。


除此以外,適制的茶樹(shù)品種、在海拔較高的地方栽培等,同樣對(duì)茶葉原料有積極的影響。因從干茶、茶湯等方面判斷上述各因素需豐富的品鑒經(jīng)驗(yàn)及靈敏的滋味感知,有興趣的茶友可添加我們微信(cyr_teaffany_kf)共同深入探討。



2.工藝是否恰當(dāng)?

在六堡茶的制作工藝當(dāng)中,“發(fā)酵”和“陳化”兩個(gè)步驟是決定六堡茶品質(zhì)的關(guān)鍵,發(fā)酵的輕重程度會(huì)影響到后期陳化的潛力。


一些發(fā)酵過(guò)重的茶,雖新茶階段湯色就紅濃、滋味醇厚、滑,但由于發(fā)酵過(guò)重,導(dǎo)致其多酚類等物質(zhì)氧化加劇,“透支”了茶葉內(nèi)含物,在后期轉(zhuǎn)化的過(guò)程中,幾乎就沒(méi)有足夠的物質(zhì)來(lái)支撐消耗、分解、轉(zhuǎn)化,其陳化潛力不大。


發(fā)酵適中的茶葉,從新茶的口感、后期轉(zhuǎn)化所需的時(shí)間,都能達(dá)到較好的平衡。


若發(fā)酵偏輕,雖新茶階段湯色不夠紅亮,滋味可能還帶著青澀,但因茶葉多酚類等氧化少,內(nèi)含物損耗低,后續(xù)雖需要更長(zhǎng)的轉(zhuǎn)化時(shí)間,但茶葉較有活性,陳化較長(zhǎng)的時(shí)間后,又是另一番好滋味。


所以,發(fā)酵程度“適中”或者“偏輕”的茶更有陳化潛力。



3.倉(cāng)儲(chǔ)是否良好?

由于茶葉具有很強(qiáng)的吸附性,而且這是一種無(wú)選擇的物理吸附,它會(huì)使茶葉在加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程中吸附空氣中的水蒸氣而容易產(chǎn)生霉變,吸附異味而變味,從而降低品質(zhì),嚴(yán)重時(shí)甚至不能飲用。


所以我們?cè)谌胧植杵分耙欢ㄒㄟ^(guò)干茶和茶湯的香氣是否純正、有無(wú)異雜味來(lái)考察其之前所處的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境。對(duì)于剛出廠幾年的新茶,可能還會(huì)有輕微的堆味、青味,或是倉(cāng)味,這都屬于正?,F(xiàn)象,但是絕不應(yīng)有霉味;


其次,看干茶和葉底是否干凈、無(wú)雜物、異物。如果品質(zhì)好,倉(cāng)儲(chǔ)又過(guò)關(guān),就可以考慮入手了。



4.是否處在好的轉(zhuǎn)化階段?

雖然六堡茶具有“越陳越佳”的特性,但茶品是有最佳品飲期的,就如同紅酒。在還沒(méi)達(dá)到最佳品飲期前,茶葉的轉(zhuǎn)化處于成長(zhǎng)期,茶葉滋味、品質(zhì)隨著時(shí)間的推移越來(lái)越好,處于成長(zhǎng)期的六堡茶,具有較大的轉(zhuǎn)化空間,也就是具有較好的陳化潛力。


當(dāng)茶品轉(zhuǎn)化達(dá)到了最佳品飲期,茶湯變得通透、明亮,湯色也由黃綠變橙紅、深紅,水味、青澀味及雜味消失,陳香、木香、檳榔香等香氣變得純正,滋味濃醇、綿滑、甜潤(rùn),茶氣足。

小知識(shí):據(jù)資深茶友分享,在制作工藝得當(dāng)、發(fā)酵程度適中的六堡茶,在陳化15~20年左右達(dá)到最佳品飲期,對(duì)于發(fā)酵程度偏輕的茶,其最佳品飲期會(huì)適當(dāng)延后。)


再往后走,超過(guò)了茶葉最佳品飲期后,茶葉的品質(zhì)就不會(huì)繼續(xù)往上走,甚至?xí)呦缕侣?。但老茶,也自有老茶的韻味及品飲價(jià)值,作為標(biāo)桿、學(xué)習(xí)茶品,感受時(shí)間中轉(zhuǎn)化的陳香,也實(shí)屬難得。


因此,衡量一款茶的陳化潛力,還要看其處于轉(zhuǎn)化的哪個(gè)階段,更并非“一百年比五十年好,八十年比三十年好?!?/span>




兩個(gè)小建議


除了以上幾個(gè)方面判斷一款茶的陳化潛力,我們還須形成并不斷修正自己理性的認(rèn)知:


1. 閱讀交流,拓寬茶葉知識(shí)

多閱讀茶相關(guān)的書(shū)籍,拓寬知識(shí)面,梳理茶葉陳化的脈絡(luò)。并經(jīng)常拿自己的茶品和周圍資深茶友一起分享,多聽(tīng)他人的看法,追求客觀的評(píng)價(jià)。


2. 縱橫對(duì)比,建立認(rèn)知標(biāo)桿

學(xué)會(huì)縱向(按時(shí)間)對(duì)比:選有代表性的茶品,作為標(biāo)桿,跟蹤其轉(zhuǎn)化到不同年份的情況,形成從干茶、湯色、滋味、體感等方面變化的客觀認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)。


其次,還要學(xué)會(huì)橫向(按種類)對(duì)比:選不同廠家、工藝、形態(tài)或是風(fēng)格的六堡茶,從原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)等維度相互對(duì)比,并結(jié)合縱向的時(shí)間維度,觀察茶品在不同年份的品質(zhì)特點(diǎn)及后期轉(zhuǎn)化情況,總結(jié)歸納,逐步建立系統(tǒng)認(rèn)知。這樣有助于你判斷茶的陳化潛力。


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